Co warto wiedzieć przy wyborze oleju?

Olej można ekstrahować z kilku produktów spożywczych: zbóż (kukurydza, rzepak), orzechów i nasion (słonecznik, migdały), roślin strączkowych (soja, orzeszki ziemne) i owoców (oliwki, awokado, pestki winogron). 

Głównymi wyznacznikami określającymi przydatność oleju są:

• punkt jego dymienia 

• zawartość nasyconych lub nienasyconych (jednonienasyconych i wielonienasyconych) kwasów tłuszczowych

• zawartość antyoksydantów (przeciwutleniaczy)

Co to znaczy "punkt dymienia" oleju?

• Gdy olej zostanie zbyt mocno podgrzany, osiąga tak zwany "punkt dymienia". Im wyższy punkt dymienia, tym dłuższe smażenie wytrzymuje tłuszcz. Warto wiedzieć, że najlepiej smażyć na olejach rafinowanych. 
• Zjawisko osiągania punktu dymienia jest widoczne, w postaci dymu, który unosi się z samego oleju podczas podgrzewania. Dzieje się tak, gdy olej używany do smażenia jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, które są bardziej wrażliwe na wysokie temperatury.
• Do smażenia płytkiego (na patelni) najlepiej odpowiednie są te, których punkt dymienia wynosi powyżej 170°C. Nie zaleca się poddawania obróbce termicznej tłuszczów poniżej tej temperatury. Temperatura smażenia płytkiego wynosi średnio 100-160°C. 
• Tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia (powyżej 220°C) można wykorzystywać w smażeniu głębokim (frytowaniu). Temperatura tłuszczu podczas smażenia głębokiego osiąga 160-200°C. 

Zawartość nasyconych lub nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach

• Bez względu na odmianę, olej zawsze składa się z trzech rodzajów tłuszczów – nasyconych i nienasyconych: jednonienasyconych i wielonienasyconych – w różnych proporcjach. 

Tłuszcze nasycone
Tłuszcze nasycone podnoszą poziom cholesterolu. W dużych ilościach powoduje słabsze funkcjonowanie komórek organizmu. Tłuszcze nasycone pozyskiwane są przede wszystkim z tłustych pokarmów pochodzenia zwierzęcego, np. mięsa, serów, pełnotłustych produktów mlecznych i kokosa. Wysoka zawartość tłuszczów nasyconych = wysoka stabilność termiczna, dzięki czemu nadaje się do głębokiego smażenia.

Tłuszcze jednonienasycone
Tłuszcze jednonienasycone doskonale wpływają na krążenie i zapobiegają chorobom układu krążenia. Dieta bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe powoduje spadek szkodliwego cholesterolu LDL i wzrost dobrego cholesterolu HDL. Znajdziesz go w większości orzechów i olejów, m.in w oleju rzepakowym i oliwie z oliwek. Tłuszcz jednonienasycony jest umiarkowanie stabilny termicznie i dlatego może wytrzymać ogrzewanie, ale nie smażenie w głębokim tłuszczu.

Tłuszcze wielonienasycone (w tym omega-3 i omega-6)
Większość olejów roślinnych, orzechów i nasion zawiera pewne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ale nie są one równie zdrowe. Oleje bogate w omega-3 są najwyższej jakości i chronią przed stanem zapalnym. Kwasy tłuszczowe omega-3 występuje nie tylko w rybach, ale także np. w oleju lnianym, orzechowym i rzepakowym. Tłuszcze wielonienasycone nie są bardzo stabilne termicznie. Dlatego nie nadają się do intensywnego ogrzewania.

• Tłuszcz nienasycony jest również nazywany „dobrym tłuszczem”. Swoją nazwę zawdzięcza temu, że właśnie ten rodzaj tłuszczu ma pozytywny wpływ na nasze zdrowie. W przeciwieństwie do tłuszczów nasyconych, które nazywane są „złym tłuszczem”. 
• Tłuszcze nasycone w nadmiernych ilościach mogą mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie, ponieważ powodują wzrost poziomu cholesterolu we krwi, a tym samym zwiększają ryzyko chorób układu krążenia.
• Najtrwalsze podczas smażenia są nasycone kwasy tłuszczowe, następnie jednonienasycone, natomiast wielonienasycone są wrażliwe na wysoką temperaturę.  
• Do sałatek i dań na zimno szukajmy olejów o niskiej zawartości tłuszczów nasyconych i wysokiej zawartości tłuszczów nienasyconych. 

Zawartość przeciwutleniaczy (antyoksydanów)

Najwięcej przeciwutleniaczy i witamin zawierają oleje tłoczone na zimno.

Olej tłoczony na zimno

• Nasiona/ziarna są rozgniatane, a masa nasion umieszczana jest w prasie, która wypycha olej. Rezultatem jest aromatyczny olej, którego smak i zapach zostają zachowane.
• Zaraz po ekstrakcji olej jest butelkowany lub puszkowany.
• Zachowuje naturalną zawartość witamin i przeciwutleniaczy.
• Zachowuje intensywny kolor i aromatyczny smak.
• Mała wydajność, a tym samym najdroższy produkt.
• Metodę stosuje się przede wszystkim do rzepaku, oliwek, orzechów włoskich, ostu itp.

Oleje rafinowane

• Oleje rafinowane są ekstrahowane przez tłoczenie na gorąco lub ekstrakcję. 

Olej tłoczony na gorąco: masa nasion pozostała po tłoczeniu na zimno jest podgrzewana i ponownie prasowana. Rezultatem jest większa wydajność, ale także zanieczyszczony olej, który musi najpierw zostać oczyszczony, zanim będzie można go spożyć. Czyszczenie nie wpływa na skład kwasów tłuszczowych, ale usuwa część smaku i zapachu, dzięki czemu olej staje się mniej aromatyczny.

Olej ekstrakcyjny: tutaj do masy nasion dodaje się rozpuszczalnik, który ekstrahuje ostatni pozostały olej. Następnie należy dokładnie oczyścić olej z rozpuszczalnika, a w tym procesie całego dodatku smakowo-zapachowego. Rezultatem jest wyjątkowo sterylny i "nudny" produkt.

• Podczas ekstrakcji dodaje się środek uzupełniający, który może rozpuszczać tłuszcz. Rozpuszczalnik ponownie usuwa się z oleju.
• Oleje są rafinowane, tj . oczyszczone, aby usunąć smak, zapach i wszelkie zabarwienie.
• Oleje rafinowane nie mają zatem charakterystycznego smaku.
• Duża wydajność, a tym samym najtańszy produkt.

---

Który olej wybrać?

Wiele osób coraz bardziej zwraca uwagę na to, co spożywa. Zdrowe odżywianie nie tylko utrzymuje nas w formie, ale także chroni nas przed różnymi rodzajami chorób. Olej jest jednym z podstawowych ...

CZYTAJ WIĘCEJ

---